L’évolution du secteur de la restauration rapide

Historique :
L’essor de la restauration rapide s’inscrit dans une tendance générale de développement de la restauration hors foyer.
Globalement, la restauration commerciale (incluant la franchise de restaurant traditionnel) a bénéficié du fait que les Français prennent de plus en plus de repas à l’extérieur. Actuellement, 18 % du budget alimentaire est consacré aux repas hors foyer, contre 11 % il y a 30 ans.
Cet essor s’explique par la conjugaison de trois facteurs clés :

Le budget :
Le repas doit être abordable. Les entreprises surveillent d’ailleurs de très près les notes de frais. Ainsi les repas à moins de 7.62 € boisson comprise représentent en France 50% contre 18%, 20 ans auparavant

La rapidité :
Un Français prend en moyenne trois repas par semaine à l’extérieur de son domicile. Et cela essentiellement dans des restaurants de type fast food, snack ou sandwicherie. Il consacre en effet de moins en moins de temps à son repas. En effet, on estime que l’on passe aujourd’hui une bonne demi-heure à table pour une heure entière il y a dix ans et 1 heure 38 en 1975.. Le temps consacré au repas ne cesse donc de diminuer.
Le service se doit donc d’être effectivement rapide, ce qui nécessite du personnel pour les restaurants de restauration rapide, afin d’assurer le rush (période de repas de midi et du soir) et d’éviter que les consommateurs attendent aux caisses.

La proximité :
Cette logique de rapidité s’accompagne tout naturellement d’une logique de proximité, et l’on ne veut pas se déplacer loin pour déjeuner vite. Le consommateur est ainsi à la recherche d’une formule rapide, d’un bon rapport qualité-prix, et proche de son lieu de travail.
La restauration rapide de type fast food, snack ou sandwicherie ne progresse d’ailleurs pas seulement en centre-ville. Elle gagne aussi les créneaux du transport, des parcs de loisirs, gares, aéroports, cinémas, et les lieux à forte concentration d’activité tertiaire.

Ces trois contraintes conjuguées expliquent en partie le grand boom de la restauration rapide et des formules à prix serrés.

Le positionnement des enseignes :

La restauration rapide est ainsi un secteur qui continue à se développer. Les résultats de l’Américain Mc Donald’s, le poids lourd du secteur, sont éloquents : plus de 900 franchises de restaurants en France, présent dans plus de 100 pays... L’Européen Quick après des années difficiles annonce cependant plus de 400 restaurants sur notre territoire...
De nouvelles idées sont également apparues sur ce créneau ! A la fin des années 90, Mc Donald’s proposait à sa clientèle un service petit déjeuner, et concurrencer un peu plus les cafés traditionnels, tout en augmentant sa capacité d’ouverture. Il renouvelait également sa carte et une nouvelle recette de hamburger chaque jour de la semaine pendant une période donnée. Il ouvrait également des restaurants au décor personnalisé.

Le secteur a bien résisté à des crises sévères : 2000 a été une année marquée par de nouvelles ouvertures, malgré un contexte plus difficile (nouvelle crise de la vache folle et autres crises alimentaires, campagnes diverses menées contre les fast-foods…).
Aujourd’hui, le marché de la restauration rapide se structure et continue de progresser de 5 à 6% par an, mais de façon inégale : tandis que la croissance du hamburger en fast food s’essouffle, les sandwiches continuent leur percée.

Cette perçée a pris son essor dans les années 90 avec l’arrivée de chaînes de restauration rapide à la française, de type viennoiseries, sandwicheries, saladeries, snacks. Le secteur se porte donc bien. Les points de vente se sont multiplés et l’offre s’est diversifiée vers des produits tendances tels que l’exotique, le bio, l’allégé… La nouvelle génération de franchise restauration rapide et vente à emporter (snack, sandwicherie, ou fast food) a pris son essor en tenant compte en particulier de l’attente des consommateurs ; des fiches recettes et des fiches de production ont été créées pour commercialiser avec succès des gammes savoureuses de produits alimentaires du sandwich froid à la pizza chaude à emporter tout en favorisant la productivité. Ainsi les cartes des sandwiches sont généralement conçues pour privilégier la qualité et la fonctionnalité dans le snack).

Un bon exemple de cette recherche de productivité concerne la franchise de restauration rapide Mister Tacos : à l’origine, le concept de base prévoyait le tourne broche dans le camion, pour reprendre ce qui se pratique au Mexique. Après de nombreux tests grandeur nature, il a été constaté que ce tourne broche ralentissait la production lors des rushs. Il a alors ete décidé de fournir aux franchisés de la viande assaisonnée et prédécoupée, sous vide afin d’améliorer le débit de camion, ainsi que la qualité du tacos, puisque la viande est déjà bien calibrée (puisque prédécoupée).

Le marché du fast food, snack et de la sandwicherie est le plus dynamique de la restauration, en France et dans le monde. Le nomadisme accru des consommateurs amateurs de sandwiches ou de pizzas accentue encore plus l'attrait pour ce secteur de la vente à emporter.
Le marché montre aujourd’hui même encore de nouvelles tendances : ainsi, des concepts novateurs comme l’enseigne Comme des Chefs propose un concept de cooking studio, où le consommateur réserve à l’avance par internet ses repas, puis vient passer une heure environ pour préparer ses repas pour la semaine, ou pour ses invités du soir, sous l’assistance d’un chef (qui aura au préalable préparé tous les ingrédients de la recette). Cette nouvelle tendance de franchise restauration alliant plaisir de faire, rapidité, et originalité de la carte qui change chaque mois devrait se confirmer dans les années qui viennent. Le temps de l’uniformité, où le consommateur devait retrouver le même décors, la même carte semble bien révolu.

La franchise de restaurant et de restauration en chiffres :

97 réseaux de franchise de restaurant
9,4 % : part du secteur dans l'ensemble des réseaux de franchises
2 644 magasins franchisés

(Source : Fédération Française de la Franchise)

Ce qu’il faut savoir avant d’ouvrir un fast food ou une sandwicherie :

Avant de choisir de rejoindre le secteur de la restauration rapide à la française, ou fast food et ouvrir une franchise de restauration spécialiste de la vente de produits à emporter ou à consommer sur place, il convient d’avoir en tête quelques chiffres :
Les investissements nécessaires sont souvent importants pour le franchisé. de 100 000 à près de 1 million d'euros pour créer un fast food ou ouvrir une sandwicherie dans un concept en franchise.
Le quotidien passionnant mais exigeant : stress du service, gestion d'une équipe jeune, peu expérimentée et souvent dificile à fidéliser d’où une rotation importante du personnel, des horaires à rallonge…

franchise restauration comme des chefs

franchise restauration Mister Tacos

Contact Benoît Chauveau 06 80 85 07 83 ou chauveaub@franchise-selection.com